Tempranillo
La uva tempranillo es la variedad tinta más importante de España para la elaboración de vinos de calidad y la más implantada, de entre las castas españolas, en otros países.
Origen
Casi no existen referencias históricas a la denominación de la uva «tempranillo«. La más temprana puede encontrarse en el Libro de Alexandre, en el siglo XIII, al nombrar castas de uvas castellanas de la Ribera del Duero.
«Ally fallaría ommes las bonas cardeniellas
e las otras mejores que son las tempraniellas«
Con el nombre de «aragones» -que es como se conocía a la uva en la zona de Burgos- es una de sus primera referencias escritas, debida a Alonso Herrera que en 1513 hace mención a esta uva en su Tratado de Agricultura General. Describe la variedad como: «uva prieta, tiene los racimos grandes y muy apretados y la uva gruesa, son cepas de mucho llevar. Hacen un vino muy retinto y de poca dura y mejora mucho si lo mezclan con otras uvas blancas«
La primera refencia de la uva en La Rioja data de 1765 en un estudio de J.A. Varcarcel, donde se detallan las características varietales de la misma (resistente piel de los frutos, sarmiento fuerte, con maduración 15 días antes que la garnacha tinta).
Hasta hace poco, se la consideraba emparentada con la pinot noir, pero esta hipótesis ha sido descartada por las últimas investigaciones. La uva tempranillo, en recientes estudios, se ha determinado que procede del cruce de dos variedades, la albillo mayor –torrontés en otras zonas de España y abundante en el centro de la Península- y la Benedicto, prácticamente extinta de la que quedan algunas cepas en Aragón. La variedad tempranillo podría haber surgido de una hibridación natural en la zona del valle del Ebro durante el último milenio, si atendemos a recientes estudios del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) y del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA). La variedad se considera autóctona de La Rioja, donde es la principal uva tinta cultivada y tenida como la uva noble de España.
Nomenclatura
Dada su implantación en distintas regiones presenta numerosas acepciones en España. Su nombre alude a una característica de su cultivo, al diminutivo de temprano, madura en el norte peninsular unos quince días antes que otras variedades tintas, a finales de septiembre. Entres sus nombres mas comunes se la conoce como ull de llebre en Cataluña, arauxa (Galicia), cencibel (La Mancha), tinto fino, tinta del país (Ribera del Duero), tinta roriz, aramont, tinta roseira y aragonés (Portugal), o valdepeñas (Estados Unidos).
Cultivo
Tempranillo
Hasta finales del siglo XVII, las vides de tempranillo estuvieron limitadas a la zona continental de la Península y se adaptaron a los climas septentrionales más frescos. La Rioja y Valdepeñas hicieron de la tempranillo su variedad más importante y, aún hoy en día, continúa siendo su principal varietal y está presente en la mayoría de sus grandes vinos. La tempranillo está teniendo un renacido auge en su implantación mundial. Este desarrollo está debido en gran parte a los esfuerzos de los nuevos cultivadores españoles que han demostrado la capacidad de esta uva para producir vinos de fuerte personalidad y calidad fuera de su tradicional zona de Rioja. Los vinos de uva tempranillo se han hecho cada vez más frecuentes en Ribera del Duero, Navarra o Penedés, zonas de cultivo más frescas y aptas para la variedad.
La tempranillo está muy extendida por toda la geografía española aunque se ha cultivado con mayor profusión en La Rioja, la Ribera del Duero, La Mancha y Valdepeñas. En La Rioja supone la extensión de cultivo mayoritaria con 31.046 hectáreas, con un aumento progresivo en los últimos años en detrimento de otras uvas. Se cultiva en casi todas las denominaciones de origen españolas.
La uva también tiene gran importancia en la producción de vinos de dos regiones de Portugal, Alentejo Central y Douro. En Alentejo Central se denomina aragonêz y se usa para mezclas de vino de mesa de calidad variable, mientras que en el Douro (Duero) se la conoce como tinta roriz y se usa sobre todo en coupages para hacer vino de Oporto.
La uvas de tempranillo el primer lugar donde tuvieron implantación, fuera de la Península, fue en América de la mano de los colonizadores españoles del siglo XVII, donde ha mantenido su identidad genética, y se parece muchos a los actuales tempranillos españoles; aunque debido a la sensibilidad de esta uva a las enfermedades, y en concreto a la filoxera en el siglo XIX, la tempranillo española ha sido injertada mediante portainjertos cada vez más resistentes, que ha dado lugar a diferencias de estilo con las mismas uvas de Chile y Argentina.
En la actualidad la variedad se cultiva en Argentina, Chile y Perú. En este último país, en el año 2005, bodegas Vista Alegre lanzó un tempranillo crianza que goza de las preferencias de lo enófilos de la zona: «Tempranillo crianza». México produce vinos finos como el Tempranillo Arcilla. En 1994 se introdujo en Uruguay por la Boodega Los Cerros de San Juan, donde se elaboró su primer vino de tempranillo fermentado en barricas de roble americano en 1999. Se conocen también algunos viñedos en República Dominicana.
Tempranillo de Oregón
A principios del siglo pasado, Frederick Bioletti llevó la variedad a California, donde tuvo una difícil adaptación debido a los primeros momentos de la Ley Seca y además de haberse elegido los lugares más secos y calurosos del Valle Central, que no eran los mas propicios para la variedad. A estos viñedos no les fue fácil prosperar y el vino resultante se utilizaba para mezclar jug wine. Fue mucho mas tarde, en los años ochenta, cuando empezó a florecer la tempranillo en está región del mundo, se hicieron plantaciones en lugares más altos y frescos, aumentado su producción en los últimos años y elaborando vinos de calidad. La uva también se ha plantado en Oregón por Earl Jones de Abacela Vineyards and Winery en el Valle de Umpqua, la tempranillo es la principal variedad de sus vinos. También se produce en Nuevo Mexico, en Viñedos Tularosa siendo la primera bodega que etiquetó su vino como Tempranillo en 2001.
En la últimos años, han proliferado las plantaciones de tempranillo en Australia, en zonas como Valle McLaren, las Colinas de Adelaida y la región Geographe de Australia Occidental; cerca de un centenar de bodegas australianas elaboran vinos con la variedad tempranillo. Por último, señalar a Sudáfrica como otra incorporación al mapa mundial de cultivo de la tempranillo.
Respecto a la adaptación del cultivo de la tempranillo a distintos climas, el experto en vino Oz Clarke señala:
Para obtener la elegancia y acidez de la tempranillo, necesitas un clima fresco. Pero para conseguir altos niveles de azúcar y las gruesas pieles que dan color intenso necesitas calor. En España estos dos opuestos se dan de la mejor manera en el clima continental pero con altitud de Ribera del Duero.
En la Ribera del Duero la temperatura media de julio está en los 21.4ºC, aunque las temperaturas en las horas centrales del día pueden llegar a los 40ºC, durante la noche bajan una media de 16ºC respecto a la máxima del día. Esta variedad es una de las pocas que se adapta y prospera en climas mediterráneos continentales con este diferencial térmico.
Los suelos que mejora se adaptan para su cultivo son los calcáreos. Las raíces de las cepas de tempranillo absorben potasio con facilidad, lo que permite niveles de pH de 3.6 en la pulpa y 4.3 en la piel cuando la uva está madura. Cuando la raíz absorbe demasiado potasio, el mosto resultante es más salino y hace más lenta la desaparición del ácido málico dando como resultado un pH superior, esto facilita la fermentación maloláctica (FML) conversión del ácido málico en láctico, lo que da lugar a vinos mas gratos con una mejora del flavor y aroma del vino.
Los racimos tienen forma cilíndrica, son compactos y maduran con un característico color negro azulado. Las bayas son esféricas con una pulpa incolora. La piel no presenta ningún carácter herbáceo.
La uva es muy sensible a los niveles de humedad, contrayéndose en los momentos de sequía e hinchándose en los lluviosos. Cuando se produce esta hinchazón afecta de forma negativa a la calidad y color del vino. Estos efectos de la excesiva humedad se atenúan en algunas zonas con piedra caliza debido a que los terrenos con arcilla se reduce este «efecto globo» de la humedad en las raíces; los efectos negativos son mucho peores en zonas arenosas, o en viñas que tiene menos de doce años donde las raíces son más superficiales y se ven más afectadas por las variaciones pluviométricas, intensificando este efecto pernicioso en las uvas. Por tal razón, interesa para grandes vinos, laderas arcillosas y viñedo viejo.
Vinos elaborados con tempranillo
La gruesa piel de la variedad permite la elaboración de vinos de intenso color, no muy alcohólicos y con bajos niveles de acidez total, en los que predomina su carácter málico. Los vinos elaborados con tempranillo con el paso del tiempo tienden a perder intensidad en su color, pero conservan sus aromas afrutados y especiados (zarzamora, regaliz, ciruela, tabaco, vainilla, cuero, hierba, etc.).
La pulpa de la uva de tempranillo apenas presenta tirosinasa (enzima que cataliza procesos oxidativos); por tal razón, su contenido en antocianos es relativamente estable, aunque la uva se rompa y entre en contacto con aire durante horas.
Los antocianos se acumulan en el estrato más interior del hollejo (hacia la pulpa) pero se intercalan con el tanino y también en estratos más interiores del hollejo. Supone esto que, aún en el final de la fermentación, existan antocianos en los hollejos sin liberar. El hollejo acumula mucho potasio.
Por todo ello, para vinos de crianza, precisan remontados y maceraciones intensas y prolongadas. La polimerización del tanino y antociano de los hollejos tiende al rojo «sombra» en los viñedos de más de 500 m de altitud y al amarillo en los muy bajos.
En plena maduración, la acumulación de cera en el hollejo es moderada. Las levaduras que, como culminación de la maduración, se acumulan espontáneamente en el hollejo, dan un proceso fermentativo espontáneo que supone una sucesión de especies fermentantes (C. pulcherrima, S. rosei, S. cerevisiae). Por lo tanto, es un proceso peculiar libre de otras levaduras conocidas como «salvajes». La fermentación tiende a ser fuertemente reductora, lo cual propicia larga resistencia a la oxidación.
Análisis
- pH: 3,7
- Indice de color: 6
- Indice de polifenoles: 55
- Indice de tirosinasa: 2%
- Coupages: Empuja a la masa a crianza de tonos «sombra».
- Demanda de oxígeno en crianza: Fuerte.
La baja acidez de la tempranillo, asociada a cultivos a baja altitud se remedia habitualmente mediante pequeñas aportaciones de otras uvas, como la graciano en Rioja, si bien, también se mezcla con otras (garnacha tinta, mazuelo, syrah, cabernet sauvignon, etc) que la complementan, dando como resultado vinos con mayor acidez y estructura que envejecen muy bien. Cuando se mezcla la tempranillo con mazuelo se obtiene un vino más brillante y ácido.
La uva tempranillo produce un mosto equilibrado en azúcar, color y acidez aunque esta última, a veces, es escasa. Posee un paladar franco, interesante en el vino joven y aterciopelado cuando envejece.
El vino de la varietal tempranillo muestra un típico color rubí intenso.
Cata
Color:
Vinos jóvenes: Violáceo a muy oscuro.
Vinos con crianza: Rojo – rubí a castaño.
Aroma:
Vinos jóvenes: Rosa a regaliz.
Vinos con crianza: Regaliz a fruta pasificada.
Boca:
Vinos jóvenes: Fresco, tenue acidez en ápice de la lengua. Suavidad en el paladar y retrogusto muy suave.
Vinos con crianza: Acidez limitada al ápice de la lengua. Paladar muy suave y retrogusto dejando aspereza tánica moderada en los bordes de la lengua. Sabor sublingual de torrefacto.