Elaboración
Actualmente el alcohol base de muchas ginebras no se obtienen de la destilación de cereales, sino de la destilación de caña de azúcar, remolacha azucarera, o de alcohol vínico.
- Pot Still
Técnicamente el término alambique (Pot Still) se aplica al recipiente en el que se hierven los líquidos durante la destilación, pero a veces se aplica al aparato entero, incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado.
Destilación fraccionada
En el ejemplo anterior, si se consigue que una parte del destilado vuelva del condensador y gotee por una larga columna a una serie de placas, y que al mismo tiempo el vapor que se dirige al condensador burbujee en el líquido de esas placas, el vapor y el líquido interaccionarán de forma que parte del agua del vapor se condensará y parte del alcohol del líquido se evaporará. Así pues, la interacción en cada placa es equivalente a una redestilación, y construyendo una columna con el suficiente número de placas, se puede obtener alcohol de 95% en una operación individual.
Este proceso, conocido como rectificación o destilación fraccionada, se utiliza mucho en la industria. La columna fraccionadora que se usa con más frecuencia es la llamada torre de burbujeo, en la que las placas están dispuestas horizontalmente, separadas unos centímetros, y los vapores ascendentes suben por unas cápsulas de burbujeo a cada placa, donde burbujean a través del líquido. Las placas están escalonadas de forma que el líquido fluye de izquierda a derecha en una placa, luego cae a la placa de abajo y allí fluye de derecha a izquierda. La interacción entre el líquido y el vapor puede ser incompleta debido a que puede producirse espuma y arrastre de forma que parte del líquido sea transportado por el vapor a la placa superior. En este caso, pueden ser necesarias cinco placas para hacer el trabajo de cuatro placas teóricas, que realizan cuatro destilaciones.
La única desventaja de la destilación fraccionada es que una gran fracción (más o menos la mitad) del destilado condensado debe volver a la parte superior de la torre y eventualmente debe hervirse otra vez, con lo cual hay que suministrar más calor. Por otra parte, el funcionamiento continuo permite grandes ahorros de calor, porque el destilado que sale puede ser utilizado para precalentar el material que entra.
Estilos de Ginebra
Dutch Gin or Jenever
La ginebra holandesa o Genever representa la encarnación original de la ginebra, y es un producto totalmente diferente de las ginebras secas que hoy conocemos.
Tiene un espíritu neutro y un porcentaje diferente de aguardientes. Que le aporta un agradable sabor, sensación cremosa y una persistencia duradera.
Estas ginebras rara vez se emplean en coctelería, se consumen solas como el vodka.
Hay dos estilos, el Jorge (con un máximo del 15% de holandas) y el Oude (hecho con un mínimo de 15% de holandas).
Otro estilo es el Korinwijn (con un mínimo de 51% de aguardiente).
Old Tom Gin
- Old Tom
Old Tom, representa la segunda evolución de la ginebra y probablemente habría sido una especie de cruce entre el estilo holandés y las ginebras secas que hoy conocemos. El estilo Old Tom Ginebras se elaboraba con la adición de edulcorantes (por lo general de azúcar y / o agua de azahar) para ocultar las impurezas de la ginebra debido a destilaciones de poca calidad. Este estilo fue del favor del gran público pero casi desaparece después de la llegada de destilación continua en el siglo XIX que dio forma al estilo de ginebra seca londinese que conocemos en la actualidad.
London Dry Gin
Hoy casi todas las ginebras entran en esta categoría y se las considera de la más alta calidad. Lo creas o no, esta ginebra se puede producir en cualquier parte del mundo, y se debe realizar con un destilado neutro con un sabor mezcla de plantas, sin duda, dominada por su definición de los componentes de Junipero, con el apoyo general de otros botánicos que juegan un papel secundario. Ejemplos: Beefeater, Gordon’s, y Tanqueray.
Plymouth Dry Gin
Es única, entre las ginebras, la ginebra Plymouth es a la vez una marca y un estilo que lleva su propia Denominación de Origen, es decir, las leyes europeas sólo permiten que se elaboren en Plymouth, Inglaterra. Esta ginebra está hecha al 100% con alcohol neutro a partir de trigo, no contiene ingredientes botánicos amargos, y es más suave, más limpia y contiene un poco menos de junipero que que las london dry.
New Western Dry Gin
Esta designación aparece en los últimos ocho años, como el resultado de los esfuerzos de las grandes marcas y de destiladores regionales en Europa y en Estados Unidos. Se define como una ginebra seca, pero con libertad por parte de los destiladores para dar un toque personal en la aportación de los botánicos, aunque siempre se tiene como base de elaboración el enebro. Y esta base de enebro tiene que ser predominante, se da especial atención cuidado y equilibrio en la inclusión de otros botánicos que le dan un carácter personal y merecedora según los expertos de esta nueva categoría.
Sloe Gin
Es un licor de ginebra con bayas silvestres (endrinas), recolectadas en la campiña inglesa, más un edulcorante.
