Nuestro agradecimiento a D. Fermín Blas , Especialista en Análisis Sensorial, por su apotación en esta serie de artículos.
Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a enebrina. La legislación de la Unión Europea distingue hasta cuatro denominaciones. La primera lleva por título “Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro”. Y añade que la palabra “ginebra” puede aparecer en esa denominación de venta. No es obligatorio su uso. La “Gin de Mahón” está expresamente acogida como “gin” entre las “bebidas espirituosas aromatizadas con enebro”. Se acogen a esta denominación de venta la mayoría de las bebidas basadas en la enebrina. Se presentan bien como “Genièvre”, como Plymouth Gin, como Jenever, como Genever, como Gin, como Peket, etc. Se hila tan fino que se recogen como denominaciones distintas Peket, Pékêt,Pèket y Pèkèt. “Gin” y “Genever” no siempre se presentan como mutuamente excluyentes. Tal sucede con la llamada “Bols Genever. Amsterdam gin”.
La terminología comunitaria, generalmente precisa, en este caso no está muy cuidada, ya que habla de enebro, que es el árbol, y no de su fruto, que es la nebrina (o enebrina). El jugo de enebrina no es tóxico; el del árbol sí lo es. El fruto del enebro es calificado de baya, cuando no es una baya, sino una gálbula; es decir, un fruto del estilo producido por el ciprés, que es de la misma familia.
Evolución de la ginebra y sus tipos
El zumo de la enebrina se puede hacer fermentar. Behrend obtuvo con 128 kilos de zumo de nebrina 18,75 litrosde alcohol y lo analizó. Se trataba de una curiosidad científica. Pero la ginebra no se obtiene por fermentación y posterior destilación de ese zumo. Se maceran las enebrinas en alcohol puro o aguardiente y luego se destila; o bien el alcohol vaporizado se hace pasar por entre las enebrinas y demás aromatizantes. Se usan varios métodos y esencias con o sin redestilación. En esas operaciones, las enebrinas pueden fermentar parcialmente, con lo que en el destilado parte del alcohol puede proceder de las nebrinas. Tal es propio de la Steinhager, típica de la región de Westfalia, hecha con muchísimo jugo de enebrina y base alcohólica de aguardiente de trigo. No llega a 40% Vol. y se expide en canecas, que es el envase propio de la ginebra a la antigua. Es una ginebra muy especial.
Se tiene noticia de la destilación de enebrinas maceradas en aguardiente desde comienzos del siglo XVI, siendo pioneros de este producto -como de tantos otros obtenidos por destilación- ciudades holandesas. Se atribuye el invento en 1550 al médico Franciscus (o Sylvius) de la Boe. En latín tardío se llamó a ese producto “aqua juniperi”. Inicialmente tuvo sobre todo valor medicinal. Y aún hoy se sigue considerando que la ginebra es producto muy estomacal.
Lucas Bols fundó una casa en 1575, que todavía sigue produciendo ginebra; Wenneker se estableció en 1693; Johannes de Kuyper, en 1695; Booth, en 1740; Alexander Gordon, en 1769. Todas ellas en los Países Bajos. En Inglaterra se ha hecho famosa la fundada por Charles Tanqueray en 1830, en Finsbury. La ginebra ya había sido dada a conocer por el conde de Leicester en 1585 con motivo de la presencia de tropas inglesas en Holanda, durante su guerra de independencia. Se observó que el llamado “coraje holandés” provenía de haber bebido ginebra. Pero la introducción de la elaboración de la ginebra en Inglaterra a gran escala se atribuye a Guillermo III de Orange, que accede al trono en 1689 y prohibió importarla de Holanda. Comenzó entonces a producirse en Inglaterra. Durante los siglos XVII y XVIII, en que no estaba en uso el procedimiento de destilación continua, la ginebra era un aguardiente de grano aromatizado con enebrinas, más propio de la soldadesca que de personas refinadas. Lo propio acontecería en Estados Unidos más tarde con la “bath-tub gin”, así llamada por hacerse en las bañeras caseras, burlando la ley seca. En Inglaterra el alcoholismo llegó a tales extremos que se prohibió la elaboración -era una elaboración casera- de ginebra en 1736, levantándose la prohibición en 1742.
Por aquellos tiempos la ginebra estaba edulcorada. En la actualidad prácticamente la única dulce -es más, almibarada- esla Old Tom junto con la Pimm’s Cup.El nombre proviene de que a comienzos del XVIII en el muro exterior de algunos “pubs” aparecía una placa con un gato negro, un Old Tom. Depositando un penique, se recibía a través de un tubo una pequeña dosis de ginebra de manos del gato. A ese estilo de ginebra dulzona se opuso la seca, identificada con Londres: London dry, dry gin, London gin, London dry gin. A veces también aparece la palabra “English”. En el siglo XVIII, Alexander Gordon fue el promotor en su destilería de Southwark de la ginebra seca, que inicialmente fue un aguardiente compuesto con nebrinas, pues aún no era accesible el alcohol puro e insípido. El estilo de ginebra llamado London gin parece provenir también de una ley parlamentaria inglesa de 1734, conocida como Gin Act, que, además de regular impuestos, ejercía un control de calidad. Por último, una ley de 1920 prohibió utilizar aguardiente, debiendo en su lugar utilizarse alcohol puro e insípido.
La Genever, propia de Holanda, no se destila en alambique de columnas, sino en alquitara, a partir de una mezcla de cereales -cebada, trigo, maíz, centeno- sin maltear, en definitiva de un mosto similar al utilizado para obtener aguardiente de cereal. Esos productos se conocen en el mercado con los nombres de Genever y Jenever. Esas ginebras también son designadas en Inglaterra como “geneva” y como “Hollands”, por se propias de Holanda y “Shiedam”, por el renombre de esa destilería señera cercana a Rotterdam. Actualmente la práctica totalidad de las destilerías se encuentra en los alrededores de Ámsterdam.
Los aguardientes de grano y ginebra se dividen en viejos y jóvenes; en terminología holandesa “jonge” y “oude”. El joven, por lo general, está más aromatizado, es más popular, más seco y se parece más al “gin”. El viejo tiene más sabor a cereal, es más dulce y de color pajizo. Hay quienes interpretan que “oude” significa que la ginebra ha sido añejada; pero en realidad significa que está hecha al viejo estilo, a la antigua.
Una de los pocas ginebras que se envejecen es la americana Seagram’s Extra Dry, pero sólo unos tres meses, en madera chamuscada, lo que proporciona un cierto color amarillento y suavidad. Algunas ginebras a la antigua se dejan envejecer en madera y en ocasiones suele subrayarse que son muy viejas en edad: del año tal o cual. De hecho algunas están millésimés ; llevan fecha. Hay una que se envejece en madera, unos tres años, llamada “Korenwinj” o “Corenwyn”, con gran proporción de malta. Suele estar embotellada en barro vidriado, en una caneca. Una ginebra puede ser del año 1990, habiendo sido añejada en madera sólo tres años; o bien del año 1970, haciendo estado añejada en madera menos tiempo. Al estilo holandés de Jenever, se produce en Alemania, en Frisia, la ginebra llamada Dornkaat. La casa Hooghoudt presenta un “Korenwinj” con grosella. En los Países Bajos también se producen ginebras en las que se maceran grosellas, arándanos, moras y diversas clases de hierbas. Cualquier ginebra es buena base alcohólica para licores caseros de arándanos, moras, cerezas, etc. La ginebra aromatizada con endrinos en inglés es conocida como “sloe-gin”. Muchos licores, bebidas y cócteles admiten ser mezclados con ginebra.
Un decreto de 17-IX-1920, proveniente de un consejo de ministros del gobierno de España, exigía a la ginebra elaborada en el país estar hecha con aguardiente de cereales. Tal obligación hace tiempo que no existe.
Este historial ha llevado a que por “gin” suela entenderse una ginebra seca y transparente, cuya base es un alcohol puro e insípido. Y así, la ginebra producida por Larios en España es presentada como “dry gin”. Para los aguardientes de grano compuestos con nebrinas, se reserva la denominación “Genever”. También en Francia se distingue entre “genièvre” y “gin”. “Gin” tiende a hacerse sinónimo de “London gin”. También existe en francés la palabra “genévrette” o “genevrette”, poco usada como también es poco usada la ginebra edulcorada.
La ginebra llamada Plymouth debía su peculiaridad a la adición de ácido sulfúrico, según la enciclopedia Espasa. Plymouth es una localidad inglesa en la que la familia Coates instaló una destilería en 1793 en un ex convento de dominicos, donde tiempo atrás se alojaron los padres peregrinos antes de emprender su épico viaje en el Mayflower. Tras una sentencia de 1880, Plymouth se ha convertido en una denominación comercial de la que es propietaria esta familia. Resulta simplemente una ginebra seca. “Cork” es una ginebra seca de proveniencia irlandesa. La “Bombay Saphire” se presenta en color azul zafiro y en su etiquetado advierte que, aunque otras ginebras sólo están aromatizadas con tres o cuatro productos, ésta está aromatizada, además de con enebrinas, con almendras, corteza de limón, regaliz, raíz de lirio de Florencia -cuya esencia es llamada a veces “orris”-, raíz de angélica, cilantro, corteza de casia y granos de paraíso, también llamados semillas de melegueta; es decir la semilla del Amomum melegueta Roskoe / Aframomum melegueta (Roskoe) K. Schum, que generalmente se usa en forma de esencia. Aunque se presenta como “London gin”, no es realmente muy seca en aroma y sabor. Para resaltar que una ginebra es poco aromática se le suele añadir el adjetivo “dry” o “extra dry”, seca, que en este caso se refiere a sequedad en aromas sobreañadidos al sabor de las enebrinas.
Como puede comprenderse las aromatizaciones dependen de gustos personales y modas. Gordon Brown llama la atención sobre el hecho de que la ginebra producida en España por Larios, tipo London dry, una ginebra comercial, haya sido considerada, en una cata celebrada en Londres, la mejor en comparación con otras muy prestigiosas a juicio de expertos de la revista Wine and Spirit International. Con una exportación de más de tres millones de cajas, ocupa el tercer lugar de las marcas de “gin”.
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